Interview with “Ulmer Zuckerbrot” – an old German bakery in Ulm

Interview: June 14th, 2017

Strolling through the Herrenkellergasse in Ulm’s historic city centre you come across a spectacular shop sign saying:”Ulmer Zuckerbrot.” Being curious I arranged a meeting with Mrs Doris Zaiser who kindly agreed in spite of her intense work in the shop.

Mrs Zaiser, how is it that your bakery has such an unusual name?

Mrs Zaiser: Our customers gave us this name because they very much appreciated our bakery products and the high quality of our pastries. Previously this was the “Bäckerei Pfeffer”; since 1838 we – the family “Zaiser”- are the owners. We are not only the oldest bakery in town but also the only one which is still practising this trade. We are especially proud of our son Denis who intends to carry on with the bakery in the 7th generation.

 

Meanwhile there are bakery chains and supermarkets In Ulm which offer bakery products at low prices. How can you compete?

Mrs Zaiser: It succeeds because we are known for the high quality of our pastry and our specialties such as the “Münsterbrot” and the “Ulmer Zuckerbrot”.

Ulm has been a Free Imperial City and was situated at the crossroads of traditional trade routes .This certainly brought considerable prosperity.

Mrs  Zaiser: That’s true, the town wanted to show its wealth. The “Zuckerbrot” was offered to high-ranking guests as delicacy. But there were rich people in town too, who could afford it. Only the very best ingredients are used. The “Zuckerbrot” consists of a yeast dough refined with rosewater, Malaga wine, anis and fennel. An additional rare ingredient was granulated sugar (normally people used syrup for sweetening). The” Zuckerbrot” was in the product range of each baker. It was part of the town just like Ulm’s Cathedral. In the course of time it became a popular trademark which was sent into many countries and even to royal courts.

Times changed. Ulm became Protestant. Surely the citizens’ attitude to life changed as well? 

Mrs Zaiser: Yes, luxury and pomp were frowned upon. Whoever bought “Zuckerbrot” now protected it in a bag against curious eyes. Then it was “out”.At present sugar bread enjoys a renaissance. Many people must get used to the taste of aniseed again, but now we sell more than ever.

Mrs Zaiser, I thank you very much for your detailed and vivid information. It is good to hear how traditions can be preserved in our fast-moving time. 

 

 

 

 

Here you can find a recipe for Ulmer Zuckerbrot!

Interview mit dem "Ulmer Zuckerbrot" - einer alten Bäckerei in Ulm

 

Interview:14.06.2017

Beim Bummeln durch die Herrenkellergasse in der Altstadt von Ulm fällt ein prächtiges Schild auf: „Ulmer Zuckerbrot.“ Neugierig geworden verabredete ich mich mit Frau Doris Zaiser, die freundlicherweise zu einem Interview bereit war, trotz ihrer Arbeit im Laden.

Frau Zaiser, wie kommt Ihre Bäckerei zu diesem ungewöhnlichen Namen?

Frau  Zaiser: Diesen Namen haben uns die Kunden gegeben, die unsere Backwaren und Spezialitäten besonders schätzten. Früher war dies die „Bäckerei Pfeffer“; seit 1838 ist sie im Besitz unserer Familie Zaiser. Wir sind nicht nur die älteste Bäckerei der Stadt, sondern auch die einzige, die hier das Bäckerhandwerk noch ausübt. Besonders stolz sind wir, dass unser Sohn Denis die Bäckerei in der 7. Generation weiterführen will.

In Ulm gibt es inzwischen Backketten und Supermärkte, die Backwaren günstig anbieten. Wie können Sie sich gegen diese Konkurrenz behaupten?

Frau Zaiser: Dies gelingt vor allem dadurch, dass wir für unser hochwertiges Gebäck und unsere Spezialitäten bekannt sind. Dazu gehören das „Münsterbrot“ und das „Ulmer Zuckerbrot.“

Ulm war eine Freie Reichsstadt und lag am Schnittpunkt wichtiger Handelswege. Dadurch gelangte es sicherlich zu Wohlstand?

Frau Zaiser: Ja, den wollte man auch zeigen. Die Stadt reichte das Zuckerbrot hohen Besuchern als Delikatesse. Es gab aber auch reiche Leute in der Stadt, die es sich leisten konnten. Die Zutaten sind vom Feinsten: Das Zuckerbrot besteht aus einem Hefeteig, der mit Rosenwasser, Malagawein, Anis und Fenchel verfeinert wird. Außerdem  verwendete man als weitere Rarität Kristallzucker (die normale Bevölkerung süßte mit Sirup). Das Zuckerbrot war im Sortiment eines jeden Bäckers. Es gehörte zur Stadt wie das Ulmer Münster. Im Laufe der Zeit wurde es zu einem begehrten Markenzeichen, das in viele Länder und auch an Königshöfe verschickt wurde.

Die Zeiten änderten sich. Ulm wurde protestantisch, damit wandelte sich sicher das Lebensgefühl der Bürger?

Frau Zaiser: Ja, Luxus und Prunk waren nun verpönt. Wer jetzt noch Zuckerbrot kaufte, verbarg es vor  neugierigen  Blicken  in einer Tasche. Dann kam es außer Mode. Zur Zeit erlebt das Zuckerbrot eine Renaissance. An den Anisgeschmack mussten sich viele erst wieder gewöhnen, jetzt verkaufen wir aber mehr denn je.

Frau Zaiser, ich bedanke mich herzlich für Ihre ausführlichen und lebendigen Informationen. Es tut gut, zu erfahren, wie sich Traditionen in unserer schnelllebigen Zeit erhalten können.