Baking with Peter and Max in Ulm

Photos and text by Wolfgang Doster

On May 4th Peter and Max invited me to join them to bake bread and to taste their bread.  I met them at the community centre in Ulm-Jungingen.

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Peter and Max in front of the bakehouse

How did the bake house come to Ulm-Jungingen? In former times it belonged to the Ulm bread museum at the Galgenberg. When the museum moved at the beginning of the 90tiesto the city of Ulm there was no longer room for the bake house. The local history association took advantage of this situation and moved the bake house to the community centre. In order to bake with a little bit of comfort some modifications were made. An ash box was built in, the whole bake house was made a little bit bigger with the help of the stones of the old wall of the cemetery, a new gable was built and the roof renewed after the old one burned down.

Max remembered that as a child he accompanied his grandma to the bake house in Scharenstetten and he also remembered his grandma’s recipe. Peter was immediately enthusiastic and ready to go. There is a clear role allocation: Peter is responsible for the bread dough and the breads, Max is responsible for the fire and for baking.

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A baker donated an old special kneading machine which still works to the local history association. With this machine the bread dough is made. The box on the left side contains bread dough for 25 loaves.

Peter was whistleblowing the recipe (for 1 kg):
900 g wheat flour 1050
100 g rye flour 1100, some bread spices
30 g yeast
25 g salt
60 g fresh sourdough or 30 g dry sourdough
ca. 700 g warm water

keep it approximately 2 hours at room temperature
put it into the oven at 240 degrees Celcius and bake it with slowly decreasing temperature for one hour

In the bake house the procedure is as follows:

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– fire with dry beech wood which is two and a half years old and pine wood
– after approx. 2 hours the ash and the smouldering wood parts are removed into the ash box

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– then the base is wiped with a wet piece of cloth
– swept again
– the right temperature is checked with a newspaper laid on the base, it should change to a light brown colour but should not burn

Now the “oven” is ready.

Meanwhile Peter has got the large box with bread dough and his tools. They can start now.

 

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Max turns the “bread spoon” in the oven and the loaves are baked.

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After 20 minutes the loaves have to be removed from the bottom of the oven and are baked for another 35 to 40 minutes. Then they are ready. In the air there is a delicious smell which is immediately recognized at the kindergarten and the school nearby.

 

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The bread is then wetted a little bit and immediately the children run up and get a taster.

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In summer, usually on the last Friday before holidays, there is a big party – the so- called “Backhausfest“.

The bread tastes really good.

There is a short video available on youtube. Enjoy it.

Optimisation of the English version: Rhiannon Maier

Backen mit Peter und Max

Von Wolfgang Doster
Am 4. Mai 2016 haben mich Peter und Max eingeladen, ihnen beim Backen
zuzuschauen und ihr Brot zu probieren. In Ulm-Jungingen auf dem Bürgerplatz habe
ich sie angetroffen.

Wie kam das Backhaus nach Ulm-Jungingen? Es war ehemals im Ulmer
Brotmuseum auf dem Galgenberg. Als das Brotmuseum Anfang der 90-er Jahre in
die Stadt zog, war kein Platz mehr für das Backhaus. Der Heimatverein Jungingen
nutzte die Chance und transportierte es nach Ulm-Jungingen und stellte es auf den
Bürgerplatz.

Damit man es bequem nutzen konnte, wurden einige Änderungen
vorgenommen: Ein Aschekasten wurde eingebaut; das ganze Backhaus höher gelegt
mit Steinen der ehemaligen Friedhofsmauer; ein neuer Giebel eingezogen und das
Dach erneuert, nachdem es mal gebrannt hatte. Max erinnert sich noch daran, wie er mit seiner Großmutter im Scharenstetter Backhaus Brot gebacken hatte, Peter war sofort dabei. Es gibt eine klare
Rollenverteilung: Peter hat für den Teig und die Brote die Hauptverantwortung, Max
für das Feuer und das Backen. Ein Bäcker schenkte dem Heimatverein eine alte funktionsfähige Hubknetmaschine, damit wird der Teig gemacht. In den Behälter links passt so viel Teig rein, dass es 25
Brote gibt.

Peter verriet das Rezept (für 1 kg):
900 g Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl 1100, etwas Brotgewürz
30 g Hefe
25 g Salz
60 g Sauerteig frisch oder 30 g trocken
ca. 700 g lauwarmes Wasser

Bei Zimmertemperatur ca. 2 Std. gehen lassen, bei ca. 240 Grad einschießen und bei fallender Temperatur 1 Std backen.
Beim Backhaus geht das wie folgt:

- Aufheizen mit 2 ½ Jahre trockenem gelagerten Buchen- und Tannenholz
- nach etwa 2 Stunden werden die Asche und die noch glimmenden Holzteile in den
Aschekasten geschoben
- dann wird der Boden mit einem feuchten Lappen am Stiel ausgewischt
- und nochmals ausgefegt
- die richtige Temperatur wird mittels einer Zeitung geprüft, sie muss leicht braun
werden, darf aber nicht brennen

Jetzt ist der „Backofen“ bereit. Peter hat inzwischen den großen Topf mit Teig und sein Werkzeug bereitgestellt. Es kann losgehen. Max kippt den „Brotlöffel“ im Ofen aus und die Brote fangen an zu backen. Nach 20 Minuten müssen sie vom Boden gelöst werden und backen dann noch
weitere 35 bis 40 Minuten. Dann ist es soweit. Ein köstlicher Duft zieht über den
Bürgerplatz, hin zum Kindergarten und zur Schule. Das Brot wird noch etwas befeuchtet und schon stürmen die Kinder herbei und bekommen Versucherle. Im Sommer, in der Regel am letzten Freitag vor den Ferien, findet am Bürgerplatz ein großes Backhausfest statt.
Das Brot schmeckte hervorragend!